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產地紀實 | 台南學甲履歷虱目魚 就像現撈
2018/05/31

來到學甲區南鯤鯓的第二天、凌晨四點起了個大早,與陳老爹及夥伴一起到撈捕虱目魚的魚場收網,天色微明之際、抵達水質良好一望無際的學甲海水魚塭,有種與大自然合一的錯覺,到了現場與漁場團隊的叔伯們聊天,才知道陳老爹父輩起至今三代,與學甲、南鯤鯓這一帶的虱目漁民團體合作已達五十年之久,陳老爹撈捕後立即開始虱目冰鮮急凍處理。

現撈5min冰鮮 2hrs內加工急凍

撈捕的流程從弄魚(把沉睡的魚驚醒)開始,漁民坐著馬達竹筏,快速地在魚場滑行數圈,虱目受驚後躍出水面同時排泄、魚體清淨無垢,弄魚時一群虱目躍出水面場景十分壯麗;接著30分鐘內,漁民們就慢慢開始向岸邊收網到一個行列,吊車將虱目一桶桶的裝入冰鮮的活水大箱內,一個小時內,數千斤的冰鮮虱目就抵達加工區準備冰鮮加工了。

▲漁民用竹棒拍打水面把沉睡的魚驚醒,俗稱弄魚,膽小的虱目魚會因驚嚇同時排泄,使魚體乾淨不會有土味。

▲漁民們把活跳跳的虱目魚趕進網內,準備裝入活水箱內,直送加工廠。

上岸後全程冰鮮 2hrs內完成分切

在HACCP食安級加工流程的起點,冰鮮虱目進入軌道,產地大姊先粗略地以手稱重將虱目分成小中大三級:700g以下、700-900g、900g以上,陳老爹同時說明了虱目是快速腐敗的銀皮魚種,若在1-2小時剛上岸的僵直期(魚體仍未腐敗的時間)內分切,就會有如吃到剛上岸的鮮魚,一般產地加工是上岸後(未冰鮮等待開始)分切,這會讓魚體鮮度降低,甚至有變質腐敗的危險,而陳老爹的分切班則是從上岸起到分切,不僅全程冰鮮,還在2hrs內完成、對鮮度有絕對的堅持!

▲大姊用手秤重,分成小(700g以下)、中(700-900g)、大(900g以上)三種規格。

▲送往下一個產線以自動去鱗機去鱗、清洗。

HACCP國際食品管理驗證 全程18度以下恆溫

三條產線處理不同部位(無刺虱目魚肚、魚柳條、魚皮與魚丸),分切後立即包裝急凍入庫;而為咬一口準備的是特級(1000g以上)大尾虱目製作的180g以上大片的無刺魚肚、鮮嫩魚柳與彈Q魚皮,解凍試吃後,風味口感就像現撈。

▲生鮮處理後再分切、分類產品最後真空包裝再急速冷凍入庫。

陳老爹被尊稱是台南甚至台灣虱目魚之王,他讓虱目魚跳脫傳統的養殖業,花費數十年時間,從養殖發展到加工、品牌,創造了台南學甲/南鯤鯓地方的就業機會與發展,是產地與產業非常受到尊重的虱目魚大佬。

陳老爹超過50年的堅持,邀你共享台灣虱目魚王的驕傲,咬一口產地滋味。

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